Естрагон

Естрагон - багаторічна трав'яниста пряносмакова рослина з сімейства складноцвітих висотою 120 - 150 см. складається з численних прямостоячих стебел з вузькими лінійно-ланцетоподібними, іноді трилопатевими листями. Білуваті дрібні квіти зібрані в вузьковолотисте суцвіття. Насіння дуже дрібні, яйцеподібної форми. Цвіте естрагон у другій половині літа. Родина естрагону - Східний Сибір, Монголія. У 100 г зеленої маси естрагону є до 70 мг% аскорбінової кислоти, від 6 до 15 мг% каротину і до 170 мг% рутина. В їжу використовують молоду пряну траву як в свіжому, так і в сушеному вигляді. Листя і стебла сушать окремо. Свіже листя естрагону використовуються для приготування салатів або як гарнір до м'ясних і яєчних страв. З молодої зелені готують м'ясні і рибні супи, борщі, бульйони, борщ, соуси до рибних страв. Свіже листя естрагону додають у першу страву безпосередньо перед подачею, а сухий порошок або сухе листя - за 1-2 хвилин до готовності. У Франції естрагоном присмачують яловичину пошарантскі, а в Грузії, Азербайджані та Угорщині - страви з баранини. У Грузії поросят, фаршированих горіхами, обов'язково приправляють зеленню естрагону. Особливо цінний естрагон при засолюванні огірків і помідорів, приготуванні маринадів. Фітонциди, що містяться в його зелених частинах, пригнічують ріст молочнокислих бактерій. Він надає огіркам запаху і тонкий аромат, сприяє збереженню кольору продукту, поліпшує смак і запах. При маринуванні боровиків і рижиків, як, втім, і інших грибів, естрагон - один з основних компонентів. У консервній промисловості естрагон вживається для ароматизації маринадів, гірчиць, сирів, прохолодних напоїв. Так, наприклад, основу "Тархуна" становить екстракт естрагону. Ця пряна травичка - обов'язковий компонент національних вірменських пряних сумішей. Сушені листя разом із стеблами використовують для ароматизації оцту, який застосовується в маринадах і як самостійна приправа.