Вживання якісних продуктів

Головна/Лікування хвороб/Захворювання кишечника

Щоб уникнути хвороб кишечника, для приготування їжі необхідно використовувати тільки якісні продукти. Давайте розберемося, що таке "якість продуктів" і як його оцінити.

Якість продуктів - це сукупність властивостей харчових продуктів, що обумовлюють їх придатність до задоволення певних потреб організму відповідно до призначення. Важливими показниками якості продуктів є їх органолептичні властивості - консистенція, колір, запах, смак.

Зміна органолептичних якостей продукту вказує зазвичай на погіршення його біологічної цінності (зменшення вмісту вітамінів, незамінних жирних кислот тощо) і на можливе накопичення шкідливих для організму речовин, що утворилися в результаті розкладання білків, вуглеводів, окислення жирів. При пліснявіння продуктів можливе утворення отруйних речовин. Необхідно зауважити, що органолептичними змін швидкопсувних продуктів досить часто супроводжує розмноження в них хвороботворних мікробів.

Наведу коротку характеристику деяких найбільш часто вживаних харчових продуктів з показниками їх якості.

Молочні продукти

Молоко і одержувані з нього продукти містять більшість необхідних організму харчових речовин, які добре збалансовані і легко засвоюються, а тому багато молочні продукти мають дієтичними властивостями.

Молоко - основне джерело кальцію (120 мг в 100 г молока), засвоюваного краще, ніж з будь-яких інших продуктів. У молоці відносно багато калію і мало натрію, що дозволяє підвищити сечовиділення, наприклад при набряках. При цьому молоко бідно незамінними жирними кислотами, залізом і іншими мікроелементами кровотворними, в невеликій кількості містить всі вітаміни (найбільше у молоці вітамінів В2, А і D).

Молоко, особливо в теплому вигляді, вимагає для перетравлення мінімальної напруги секреторної функції шлунка і швидко покидає його. У натуральному вигляді і для приготування різних блюд воно незамінне в дієтотерапії багатьох захворювань.

Незбиране молоко виключають або обмежують при гострих ентероколітах або загостренні хронічних ентероколітів з проносами, в до-і післяопераційному періоді, при його непереносимості в результаті природженого або набутого після захворювань шлунково-кишкового тракту відсутність ферменту лактази в кишечнику. Рідше нестерпність пов'язана з алергією до білку молока. Серед дорослого населення нашої країни непереносимість молока відзначається в середньому у 8%, а при захворюваннях кишечника - у 15-30%.

У лікувальному харчуванні можна застосовувати сухі молочні продукти, цілісні і знежирені, а також згущені з цукром і без нього. При цьому слід мати на увазі, що в сухому молоці "Смоленське" менше жиру і більше білка, ніж у звичайному сухому молоці. З сухого молока готують відновлене.

Спосіб приготування відновленого молока: для отримання 1 л відновленого молока беруть 110 - 130 г просіяного молочного порошку і 0,9 л кип'яченої (70 ° С) води. При більш високій температурі білки молока згортаються, розчинність молока зменшується. Щоб не було грудок, порошок спочатку розводять невеликою кількістю води і перемішують до однорідної маси. Потім, помішуючи, доливають іншу воду і ставлять на 30 хвилин в прохолодне місце.

Велика роль в харчуванні кисломолочних напоїв, одержуваних у результаті молочнокислого, а іноді і спиртового бродіння після внесення в молоко спеціально підібраних мікробних заквасок. У поквашених продуктах підвищується кислотність за рахунок утворення з лактози (молочний цукор) молочної кислоти, частково розщеплюються білки, збільшується кількість вітамінів групи В, з'являються природні (натуральні) антибіотичні властивості. У порівнянні з молоком ці продукти легше перетравлюються, стимулюють секрецію травних залоз, нормалізують рухову функцію кишечника і пригнічують в ньому гнильні та інші шкідливі мікроби.

Кисломолочні продукти відомі людству з незапам'ятних часів. Існує легенда, що секрет їх приготування відкрив Аврааму сам бог, що дозволило біблійного патріарха прожити здоровим і сильним 175 років.

У наш час промисловість випускає більше 80 найменувань кисломолочних напоїв: з різних видів молока, за допомогою різних заквасок, з різним вмістом жиру.

Ацидофільні напої: - ацидофілін, ацидофільне і особливо ацідофіл'но-дріжджове молоко - володіють антибіотичними властивостями, корисні при анацидного гастритах, колітах, дизентерії, фурункульозі, туберкульозі і т. д. Протипоказані при гастритах з підвищеною секрецією.

Кисляку: звичайна - 3,2% жиру і нежирна, мечніковских (3,2 або 6% жиру) і південна - з особливих заквасок, ряжанка - з прогрітій суміші молока і вершків (4 або 6% жиру), варенец - з топленого молока (3,2% жиру). Найбільшу кислотність має кисле південна (мацоні, мацун).

Щоб уникнути харчових отруєнь не можна готувати кисляк шляхом "Самоквасов".

Різновид кислого - йогурт, продукт, відносно недавно з'явився на прилавках наших магазинів. Лише в січні 2001 року в Росії був прийнятий державний стандарт, який має силу закону, який говорить: "Йогурт називається кисломолочний продукт, в якому концентрація йогуртових культур на кінець терміну придатності становить не менш ніж 107 в 1 г продукту". Йогуртові культури - це живі кисломолочні бактерії двох видів: термофільний стрептокок і болгарська паличка. У кожному грамі цього йогурту навіть до кінця терміну придатності повинно зберігатися не менше 100 мільйонів живих бактерій цих видів.

На жаль, багато виробників йогурту для продовження терміну придатності продукту піддають його після сквашування термообробці. Живі йогуртові бактерії при цьому, природно, гинуть, але продукт може зберігатися до трьох місяців навіть при кімнатній температурі. Він зберігає смакові якості, але втрачає свої корисні властивості, а тому не може називатися йогуртом. Такий виріб може називатися лише "йогуртовим продуктом", або "продуктом на основі йогурту".

Це треба знати: справжній йогурт вимагає зберігання в холодильнику при температурі від 2 до 6 ° С, термін його придатності не перевищує 30 днів, тільки за цих умов містяться в продукті кисломолочні бактерії не втрачають активності, надаючи своє цілющий вплив на мікрофлору кишечника, і не активізують процес бродіння.

При захворюваннях кишечника з дисбактеріозом корисний також кисломолочний продукт "Наріне".

Кумис - кисломолочний продукт, приготовлений з кобилячого молока, в якому в результаті молочнокислого і спиртового бродіння утворюється етиловий спирт, молочна кислота, вуглекислий газ. Кумис активізує обмін речовин, покращує травлення, посилює апетит. Він багатий вітамінами і антимікробними речовинами. Кумис поділяють на слабкий, середній і міцний, дозріваючий відповідно 1, 2 або 3 доби і містить 0,5-1%, 1-1,5% і до 2,5% спирту. Найбільшу кислотність має міцний кумис.

Кумисолеченіе рекомендується при туберкульозі легень, гастритах зі зниженою секрецією, хронічних холециститах, ентероколітах і т. д., але протипоказано при загостренні туберкульозу легень, виразкової хвороби, гастритах з підвищеною секрецією, хворобах нирок, підвищеній збудливості нервової системи, хворобах печінки і серцево-судинної системи.

Кумис п'ють по 1 л в день, 1 склянка на прийом, за 10-15 хвилин до їжі. У перші 3-5 днів призначають по 0,5 л кумису. При вживанні кумису необхідно змінити дієту, щоб не було перегодовування та надлишкового надходження рідини.

Так само використовується шубат (чал) - кисломолочний напій з верблюжого молока.

Сир (18% і 9% жирності та нежирний) - важливе джерело легко перетравного білка - казеїну; кальцію, фосфору, вітамінів групи В. Жирний сир краще вживати в натуральному вигляді, нежирний - використовувати для приготування сирників, пудингів і т. д.

Кальцинований і прісний сир зниженій кислотності особливо необхідний при лікуванні виразкової хвороби і гастритів з підвищеною секрецією. Ці види сиру можна зробити самим.

Спосіб приготування: для 100 г кальцинованого сиру знадобиться 700 г молока і 1,5-2 столові ложки 10-процентного кальцію хлориду. Молоко кип'ятять, трохи охолоджують, при помішуванні додають кальцію хлорид, остуджують, відкидають на марлю і кладуть під гніт.

Для приготування прісного сиру можна згорнути молоко, додавши 2 столові ложки 3-процентного оцту на1 л молока.

Морозиво - поживний, добре засвоєний продукт, до складу якого, крім молока і вершків, входять яйця і цукор. Морозиво може бути використано спеціально в дієті при внутрішніх кровотечах.

Показники якості молочних продуктів

1. Молоко доброякісне:

білого кольору з жовтуватим відтінком; знежирене молоко може мати синюватий відтінок;

однорідне;

без неприємних присмаків і запахів.

Не допускається молоко із змінами смаку, запаху, кольору, консистенції, з осадом.

При нечіткому кислуватому смаку треба провести пробу на кип'ятіння: навіть при невеликому підвищенні кислотності молоко згортається.

2. Ознаки недоброякісності кисломолочних напоїв:

перекислим, зайво кислий, уксуснокислий смак;

пліснявий присмак і запах;

тягуча (крім ацидофільних продуктів) і спучений консистенція (крім кумису, кефіру, ацидофільне-дріжджового молока).

3. Сметана доброякісна:

біла або злегка жовтувата;

з легким молочним смаком;

без крупинок і грудок, що встановлюється при розмішуванні в гарячій воді.

Сметана недоброякісна:

кисла або прогірклим;

оцтовий, пліснявий або гнильний запах;

піниста і творожистая консистенція.

4. Сир доброякісний:

має кисломолочний запах і смак;

білого або злегка жовтуватого кольору.

Сир недоброякісний:

пліснявий, затхлий або кислий запах;

зайво кислий або дріжджовий присмак;

спучування, ослизнення, пліснявіння.

5. Сир доброякісний:

смак без гіркоти;

консистенція еластична, однорідна;

кірка без тріщин, слизу і цвілі (крім особливих видів сиру).

Недоброякісний сир:

затхлий або кислий запах;

форма розпливлася, роздута;

кірка з тріщинами, цвіллю, слизом.

М'ясні продукти

М'ясо. У лікувальному харчуванні використовують яловичину, телятину, окремі категорії свинини і баранини, м'ясо кролика, курей, індиків. Допустимі конина, оленина, верблюжатіни, що застосовуються в харчуванні населення ряду областей. М'ясо качок і гусей слід виключити з дієтичного харчування у зв'язку з великим вмістом в ньому жиру (24-39%).

Білки м'язової тканини м'яса тварин повноцінні, а по збалансованості амінокислот яловичина, баранина і свинина мало відрізняються. М'ясо - важливе джерело добре засвоюваного заліза, а також фосфору і калію. При цьому воно бідно кальцієм і магнієм. У м'ясі містяться вітаміни групи В, що переходять при варінні на 10-15% в бульйон. Свинина особливо багата вітаміном В <. М'ясо - джерело екстрактивних речовин, які стимулюють травні залози, підвищують апетит, збуджують центральну нервову систему. Цих речовин у свинині більше, ніж у баранині, в м'ясі дорослих тварин більше, ніж у м'ясі молодих. При варінні м'яса від 1 / 3 до 2 / 3 екстрактивних речовин переходить у бульйон, тому відварне м'ясо використовується в хімічно щадних дієта х.

У порівнянні з м'ясом тварин м'ясо курей та індиків містить дещо більше білків і екстрактивних речовин і менше - сполучної тканини, а його білки і жири краще засвоюються. Курчата біднішими екстрактивними речовинами і "дають" менш міцний бульйон, ніж кури. М'ясо зазначених птахів дуже цінно в дієтичному харчуванні.

Перетравлюваність м'яса залежить від виду, віку і вгодованості тварин, частини туші, кулінарної обробки (див. таблицю 11).

Таблиця 11. Характеристика перевариваемости м'яса

Треба відзначити, що м'ясо, багате сполучною тканиною, можна вживати при запорах.

У харчуванні (у тому числі і дієтичному) досить часто використовують варені ковбаси, особливо докторську, дієтичну, молочну, дитячу. Ці ковбаси відрізняються невеликим вмістом прянощів, тонко подрібненим фаршем, додаванням молока, яєць. Дієтичну ковбасу готують з яловичини (у докторській і молочної переважає свинина), в ній менше жиру (13%), ніж в інших ковбасах (20-23%). У 100 г дієтичної ковбаси 170 ккал, тоді як у більшості варених ковбас 250-300 ккал. Крім того, в докторській і дієтичної ковбасах відсутній перець.

У лікувальному харчуванні можуть бути використані також кров'яні та ліверні ковбаси вищого і 1-го сортів, а також сосиски вищого гатунку (молочні, шкільні). Нові сорти ковбас із заміною частини багатого жирами м'яса на різні джерела молочного білка або білок сої розширюють можливості використання цих виробів в дієтичному харчуванні.

Копчені, напівкопчені ковбаси, а також жирні, пряні і гострі для лікувального харчування не рекомендуються, оскільки вони обтяжують органи травлення, виділення та обміну речовин.

Показники якості м'ясних продуктів

1. М'ясо доброякісне охолоджене

покрито сухий блідо-червоною скоринкою;

при розрізі злегка вологу, але не липке;

м'ясний сік прозорий;

колір на розрізі від світло-рожевого до темно-червоного в залежності від виду, віку і ступеня знекровлення тварини;

консистенція еластична, ямка при натисканні пальцем швидко вирівнюється;

жир щільний, при роздавлюванні кришиться;

яловичого жиру біло-жовтий, свинячого - білий або біло-рожевий;

кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастих кісток, він пружний, жовтий;

після варіння м'яса бульйон прозорий, з приємним запахом.

М'ясо доброякісне розморожене:

поверхня волога;

консистенція тістоподібна;

при натисканні пальцем ямка не вирівнюється;

жир червонуватого кольору;

бульйон злегка мутний.

Недоброякісне м'ясо (охолоджене або розморожене):

має червонувато корочку;

поверхня волога, липка, ослизнення;

консистенція в'яла;

ямка при натисненні не вирівнюється або вирівнюється повільно;

на розрізі м'ясо сіруватого кольору, прилипає до пальців;

жир мажуча консистенції з прогірклим запахом;

кістковий мозок не заповнює порожнину трубчастих кісток;

запах м'яса і бульйону кислувато-гнильний;

бульйон каламутний.

Для визначення якості можна зробити пробу "на ніж". Якщо м'ясо несвіже, то вийнятий з нього ніж буде мати неприємний запах.

2. Ковбаса варена доброякісна:

оболонка суха, без слизу, щільно прилягає до фаршу;

на розрізі консистенція щільна, соковита;

забарвлення рожева, рівномірна;

шматочки шпику білі, пружні;

запах специфічний для кожного виду ковбаси.

Ковбаса варена недоброякісна:

кислий або затхлий запах;

ослизнение та пліснявіння оболонки;

фарш пухкий з ділянками сірого кольору;

шпик сіро-зеленуватий, прогірклий.

При ослизнении лише в місцях обв'язки батонів і в складках оболонки, якщо інші показники недоброякісності відсутні, варену ковбасу можна використовувати після теплової обробки.

Сіра забарвлення фаршу буває і від недоліку в ковбасі нітритів, тому при хороших органолептичних властивостях така ковбаса вважається доброякісною.

Риба і морепродукти нерибні

Риба містить повноцінні білки (в середньому 17-19% в їстівної частини) з добре збалансованим складом амінокислот. У малобелковая рибах (макрорус, мойва та ін), близько 10-13% білка, в високобілкових (горбуша, кета, сьомга, лосось, тунець тощо) - 21-22%. У порівнянні з м'ясом тварин у рибі майже в 5 разів менше сполучної тканини. Це забезпечує швидке розварювання і ніжну консистенцію риби після теплової обробки, а також легке переварювання. Тому в багатьох дієта х, в яких дозволено тільки подрібнене м'ясо, рибу можна давати шматком.

У дієтичному харчуванні використовують в основному худу (до 3% жиру - минтай, бичок, жерех, карась, мак-Рорус, камбала, минь, навага, окунь, пікша, тріска, хек, щука та ін) і помірно жирну (до 8 % жиру - горбуша, зубатка, зубан, короп, кета, кілька, лящ, окунь, салака, сом, ставрида, тунець, язь і ін) рибу.

Риба, особливо морська, містить різноманітні мінеральні речовини, зокрема мікроелементи - йод, фтор, мідь, цинк та ін

За змістом холестерину м'ясо риб мало відрізняється від м'яса тварин. Екстрактивних речовин в рибі менше, ніж у м'ясі, але вони сильніше збуджують секрецію травних залоз. М'ясо риб краще засвоюється, ніж м'ясо тварин, але має слабо виражені смакові властивості. Тому, незважаючи на цінні дієтичні якості, риба володіє деякою "пріедаемостью", що слід враховувати при складанні меню.

Важко перетравлюється сушена, в'ялена і частково солона риба.

У дієтичному харчуванні використовують рибу, що надходить живою, охолодженою або мороженої. Остання по харчовій цінності майже не поступається живий. Крепкосоление (понад 14% солі), пряносоленую і копчену рибу в лікувальному харчуванні не застосовують.

Нерибні морепродукти (мідії, морський гребінець, креветки, краби, трепанги, кальмари тощо) при малій жирності є джерелом повноцінних білків, а за змістом мікроелементів вони набагато перевершують м'ясо тварин. Доведено, що морепродукти перешкоджають утворенню в організмі ракових клітин.

Морська капуста при незначній енергоцінності відрізняється великим вмістом йоду та інших мінеральних речовин, харчових волокон, а також вітамінів групи В. Для приготування страв можна використовувати консерви "Салат далекосхідний з морської капусти дієтичний".

Морська капуста показана при атеросклерозі, ішемічна хвороба серця, цукровому діабеті, ожирінні, дискінезіях кишечнику із запорами.

Протипоказана морська капуста при виразковій хворобі, гастритах, захворюваннях кишечника з проносами.

Ікра має більшу харчову цінність. В ікрі осетрових і лососевих риб міститься близько 30% високоцінних білків і 10-13% легкозасвоюваних жирів. Ікра багата вітамінами А, Е, D і групи В, фосфором, залізом і деякими іншими мінеральними речовинами, однак в ній багато холестерину. Крім того, в ікрі міститься 4-6% натрію хлориду (повареної солі), але в зернистою пастеризованої банкової ікрі його менше.

Ікра протипоказана при схильності до набряків, атеросклерозі, гіпертонічній і ішемічній хворобах.

Показники якості риби

Риба доброякісна:

очі опуклі, рогівка прозора;

зябра яскраво-червоні, слиз прозора;

луска глянсова;

м'язова тканина щільна, сіро-біла;

м'ясо з працею відділяється від кістки;

після варіння бульйон прозорий, ароматний.

Риба недоброякісна:

зябра бурі, сірувато-червоні;

очі запалі, почервонілі;

луска легко слущивается;

часткове випинання кишечника з анального отвору;

м'ясо вздовж хребта червонувате ("загар");

м'язи мляві, відокремлюються від кісток;

при натисканні пальцем на тканині ямка не вирівнюється;

запах гнильний; визначають пробою "на ніж", встромлений в м'язи позаду голови.

після варіння бульйон непрозорий, з неприємним запахом.

Про показники якості баночних консервів буде розказано далі.

Яйця

У яйцях сконцентровані життєво важливі, добре збалансовані речовини. У їстівної частини яєць 12,7% білків і 11,7% жирів. У складі білка яйця 88% води і 11% білків, невелика кількість вітамінів групи В. У жовтку близько 16% білків і 33% жирів, багатих лецитином і холестерином і містять незамінні жирні кислоти. Білки жовтка яєць ставляться до високоцінних, які мають оптимальну збалансованість амінокислот.

У жовтку зосереджені вітаміни A, D, Е і групи В, а також каротини. Особливо багато в жовтку холіну. Яйця, перш за все жовток, - важливе джерело фосфору та інших добре засвоюваних (за винятком заліза) мінеральних речовин.

Жири яєць легко перетравлюються у зв'язку з низькою температурою плавлення і емульгування.

За хімічним складом яйця курей та інших сільськогосподарських птахів дуже близькі.

Яйця на 97-98% засвоюються, не даючи шлаків в кишечнику. Легше засвоюються яйця, зварені некруто, ніж круті або сирі. Особливо це відноситься до сирого білку. Засвоюваність яєць поліпшується при їх збиванні з цукром.

У дієта х при запорах і ожирінні кращі яйця, зварені круто.

Сирі яйця можуть бути джерелом хвороботворних бактерій, а їх систематичне вживання веде до гіповітамінозу біотину. У сирих білках міститься особлива речовина авидин, яке, з'єднуючись в кишечнику з біотипів, робить цей вітамін недоступним для засвоєння. Тому іноді практикується використання сирих яєць при захворюваннях органів травлення не можна вважати правильним.

Сирі яйця шкідливі:

вони можуть бути джерелом хвороботворних бактерій;

їх систематичне вживання веде до гіповітамінозу біотину.

Харчові жири

Харчові жири мають найбільшу з усіх продуктів енергоцінність. У 100 г коров'ячого масла - 570-750 ккал, в маргарині - 750 ккал, кулінарному або кондитерському жирі - 890 ккал. Харчові жири є джерелами незамінних жирних кислот, вітамінів A, D, і Є. У дієтичному харчуванні застосовують в основному різні види коров'ячого і рослинного масла, дуже рідко - маргарин і свинячий жир.

Показники якості харчових жирів

1. Вершкове масло доброякісне:

біло-кремовий або світло-жовтий колір;

відсутність сторонніх присмаків і запахів;

однорідна консистенція.

Для визначення запаху масло розтирають на долоні.

Смак визначають при температурі масла близько 20 ° С.

Вершкове масло недоброякісне:

неприємний гіркий смак;

різкий запах;

потемніння поверхні (прогоркание);

присмак сала, стеаринової свічки або сирний або гнильний присмак;

затвердіння (осаліванія);

победеніе, позеленіння маси (при тривалому неправильному зберіганні в холодильнику);

наявність цвілі.

При наявності тільки потемнілій кромки (штафф) вершкове масло зачищають і вживають в їжу.

2. Топлене коров'яче масло доброякісне:

м'яка, зерниста консистенція;

в розплавленому стані - прозоре без осаду.

3. Рафіновані рослинні масла доброякісні:

прозорі;

без осаду;

без запаху і смаку або зі слабо вираженим і властивим даному маслу (соняшникова, кукурудзяна, бавовняне, оливкове) запахом.

Нерафіновані доброякісні рослинні масла можуть давати осад до 1,5% від загального обсягу олії.

Рафіновані рослинні масла недоброякісні:

гострий, пекучий, прогірклий смак;

неприємний запах.

Прогірклі жири не тільки мають неприємні присмаки і запахи, але й містять шкідливі для організму речовини, що утворилися в результаті розпаду жиру (канцерогени). Крім того, вони втрачають незамінні жирні кислоти та вітаміни. Такі жири категорично заборонено вживати в їжу.

Крупи і макаронні вироби

Харчова цінність круп залежить від виду зерна і способу його переробки, а макаронних виробів - від сорту борошна. Після видалення оболонки і поліровки круп зменшується вміст в них вітамінів, мінеральних солей, харчових волокон, а засвоюваність вуглеводів і білків поліпшується.

У крупах та макаронних виробах багато вуглеводів (50-71%, в основному крохмалю), 7-13% недостатньо повноцінних білків, 1-6% жирів. Енергоцінність 100 г круп або макаронних виробів - 300-350 ккал. Ці продукти (особливо вівсяна, гречана, ячна крупи і пшоно) є хорошим джерелом вітамінів Вь В2, В6, РР, магнію, фосфору, калію. Більш легко перетравлюються саго, манна крупа, рис, вівсяна крупа (геркулес), толокно, вермішель, дієтична борошно з круп.

Показники якості круп і макаронних виробів

1. Крупа доброякісна:

суха;

чиста, без сторонніх включень, побурілих, потемнілих ядер, зіпсовані через загнивання, пліснявіння або обвуглювання;

злегка солодкуватого смаку. У вівсяній крупі допускається слабкий присмак гіркоти.

Запах крупи визначають після її підігріву в чистому посуді протягом 2 хвилин.

Прожовуванні встановлюють присмаки та наявність в крупі піску.

Крупа недоброякісна:

гіркий, кислуватий або інший неприємний присмак;

затхлий і пліснявий запах;

наявність піску і комірних шкідників.

2. Макаронні вироби доброякісні:

не повинні мати присмаку гіркоти, затхлості;

пліснявого та інших сторонніх запахів;

при разваривании до готовності не втрачають форми, не склеюються, не утворюють грудок.

Борошно

Харчова цінність борошна залежить від її виду та сорту. Сорт визначається типом помелу. При грубому помолі все зерно подрібнюють на борошно, що складається з крупних часток, містить оболонки клітин, висівки (пшеничне 2-го сорту і шпалерна, житнє обдирне і шпалерна). При тонкому помелі борошно складається з дрібних частинок центру зерна, зовнішні шари якого видаляються (пшеничне 1-го та вищого гатунків, крупчатка, житнє пеклеванная і сіяна). Чим тонше помел і вище сорт борошна, тим менше в ній білків і особливо мінеральних речовин, але більше крохмалю. Крім того, чим вище сорт, тим краще перетравлюваність і засвоюваність крохмалю та білків.

Показники якості борошна

Борошно доброякісна:

суха на дотик;

без грудок;

колір властивий сорту: борошно пшеничне вищого сорту - біло-кремова;

смак солодкуватий;

запах приємний, свіжий.

Борошно недоброякісна:

пліснявий, затхлий або інший сторонній запах;

Запах борошна визначають, зігріваючи її диханням або змочуючи гарячою водою.

гіркий, кислий чи інший присмак;

хрускіт на зубах, наявність комірних шкідників.

Хліб

Хліб містить багато вуглеводів (40-50%), в основному крохмалю, 1% жиру, 6-8% недостатньо повноцінних білків. Хліб - джерело вітамінів В4, РР, В2, В6, Е, а також натрію, фосфору, магнію. Енергоцінність 100 г хліба - 200-250 ккал.

Хімічний склад і засвоюваність хліба залежать від виду і сорту борошна, з якого він приготований. Білки житнього і пшеничного хліба зі шпалерного борошна засвоюються на 75%, а з борошна вищого сорту - на 85%.

Однак у хлібі з борошна вищого і 1-го сортів менше вітамінів, мінеральних речовин, білка, харчових волокон, але більше крохмалю. У пшеничному хлібі порівняно з житнім дещо більше білків і крохмалю.

Хліб пшеничний має велику пористість, меншу кислотність і легше перетравлюється, ніж житній, тому в щадяшіх шлунково-кишковий тракт дієта х використовується тільки пшеничний хліб.

Підсушений або вчорашньої випічки хліб чинить менший сокогонное дію і краще переноситься при захворюваннях органів травлення.

Показники якості хліба

Хліб доброякісний:

поверхня чиста, без великих (більше 1 см шириною) тріщин;

кірка не відстає від м'якушки, не пригоріла;

м'якуш не липкий;

хліб не вологий на дотик;

при натисканні пальцем приймає первісну форму;

без борошняних грудок (непромес), пустот і щільного непористої шару біля нижньої кірки (загартування);

смак у житнього хліба помірно кислий, у пшеничного - не кислий і не прісний.

Недоброякісний хліб:

затхлий, гіркуватий або різко кислий смак;

при жуванні хрускіт від домішок;

сторонні запахи;

загартування, непромес;

липкий, тягучий з запахом валеріани м'якуш (картопляна хвороба);

наявність цвілі.

Банкові консерви і концентрати

Закусочні і обідні консерви рідко використовуються в лікувальному харчуванні.

Можна застосовувати натуральні консерви з риби, овочів і плодів (риба у власному соку, зелений горошок, пюре зі шпинату, кольорова капуста та ін.) Натуральні овочеві консерви є напівфабрикатами для виготовлення салатів, вінегретів, перших і других страв. Овочі консервують без додавання прянощів шляхом швидкої обробки гарячою водою або парою (бланшування). Вони можуть замінювати свіжі варені овочі. Призначення дієтичних овочевих консервів зазначено на етикетках.

У дієтичному харчуванні при хворобах кишечника можна застосовувати консерви дитячого харчування. Їх виготовляють з високоякісних продуктів у вигляді гомогенізований (добре протертої) маси.

Це пюре з натуральних овочів, фруктів, ягід, іноді з додаванням вершків, круп, паштети з м'яса, печінки, риби, морепродуктів в чистому вигляді або в поєднанні з овочами.

Для спеціального лікувального харчування призначені харчові концентрати - сухі поживні суміші: м'ясо з крупами або овочами, паштети м'ясні або печінкові, вершки з крупами та ін У зондових, нульових (рідше - деяких інших дієта х) можна використовувати концентрати дитячого харчування, збагачені вітамінами, мінеральними речовинами, незамінними жирними кислотами. Ці збалансовані продукти зручні для розведення рідинами в будь-якій концентрації, вони легко перетравлюються, не обтяжуючи травну систему. До них відносяться сухі молочні суміші "Малиш" (з гречаної, рисової борошном, толокном), ацидофільна суміш "Малиш", суміш кисломолочна "Бифилин", молоко сухе "Віталакт", "Фіталакт", "Новолакт" та інші, каші сухі молочні дієтичні, кисіль молочний та ін

Показники якості консервів

Доброякісні консерви:

банки без порушень герметичності, не роздуті, без слідів патьоків від вмісту;

всередині без ділянок оголеної жерсті з плямами іржі на стінках;

при розтині без виходу газів з неприємним запахом.

Наявність вищеназваних дефектів, особливо здуття днища банки (бомбаж), вказує на недоброякісність консервів.

Особливе значення мають спеціалізовані порошкоподібні концентрати (енпіти, інпітан, оволакт, уніпіти та ін) для харчування тяжкохворих, зокрема після операцій на органах черевної порожнини, при захворюваннях кишечника з порушенням травлення і всмоктування їжі. Про спеціалізовані поживних концентратах мені не доводилося читати в популярній літературі, тому розповім про них детальніше.

Енпіти можна застосовувати в якості напою, для живлення через зонд, вводити в каші, пюре, соки. Вони мають високу харчову та біологічну цінність, легку перетравлюваність. Розроблено різні види енпіт: ацидофільні, білкові, жирові, знежирені, безлактозні (при непереносимості молочних продуктів).

У 100 г сухого білкового енпіт міститься: 416 ккал, 47 г білка; 13,5 г жиру, 27 г вуглеводів, добре збалансований набір вітамінів і мінеральних речовин.

Спосіб приготування: для отримання рідкої суміші порошок енпіт розводять в п'ятикратному обсязі кип'яченої води (більш концентровані розчини іноді погано переносяться хворими), охолоджують до 60 ° С, розмішують до зникнення грудочок і доводять до кипіння при безперервному помішуванні. Після охолодження до 36-38 ° С суміш готова до вживання. Готову суміш зберігають у холодильнику не більше 24 годин.

Інпітан призначений для живлення через зонд або в якості напою для хірургічних, онкологічних та інших хворих. Він виробляється з молока, олії, лецитину, патоки з додаванням вітамінів і мінеральних солей.

В 1 літрі рідкої суміші інпітана міститься: 1000 ккал, 30 г білка, 33 г жиру, 145 г вуглеводів, збалансований набір вітамінів і мінеральних речовин.

Спосіб приготування: вміст пакета (450 г сухого продукту) висипати в емальований посуд, додати невеликими порціями 1700 мл кип'яченої теплої води (40-45 ° С), ретельно перемішати до отримання однорідної рідини (об'єм отриманої суміші складе 2 л). Перед вживанням охолодити до 35-38 ° С.

Зберігати в холодильнику готову суміш можна не більше 24 годин. Перед вживанням необхідну кількість підігрівають у водяній бані до 35-38 ° С. Після розкриття пакета сухий продукт зберігають при 1-10 ° С не більше 2 тижнів.

Оволакт використовують для живлення через зонд або в якості напою для хірургічних, онкологічних та інших категорій хворих; він може вживатися і здоровими людьми. Оволакт виробляється з молока, яєчного білка, рослинного масла, патоки з додаванням вітамінів і мінеральних речовин, а також сиропів, ароматичних і смакових речовин.

В 1 літрі рідкої суміші оволакта міститься: 1000 ккал, 42,5 г білка, 30 г жиру, 140 г вуглеводів, збалансований набір вітамінів і мінеральних речовин.

Спосіб приготування рідкої суміші з сухого оволакта, правила зберігання готової суміші і сухого продукту такі ж, як для інпітана.

Завершуючи розмову про якість продуктів харчування, перерахую ті з них, які надають той чи інший вплив на роботу шлунково-кишкового тракту.

Сильно підвищують секрецію шлункового соку

шипучі та алкогольні напої;

розведені водою соки;

сіль і соління;

петрушка, хрін, часник, цибуля та інші пряноароматичні рослини і спеції;

жовток, варений білок яйця;

всі смажені блюда з будь-яких продуктів;

копчення, закусочні консерви;

продукти, що містять екстрактивні речовини (міцні бульйони, овочеві відвари).

Слабо стимулюють секрецію шлункового соку o вода;

лужні мінеральні води;

цілісні соки;

какао;

жирне молоко, вершки;

сир;

всі жири;

сирий яєчний білок;

цукор і цукровмісні продукти;

крохмаль;

свіжий білий хліб, здоба;

страви з круп;

пюре з овочів;

слизові супи.

Продукти і страви, які посилюють моторику кишечника (рекомендуються при запорах)

цукор і цукровмісні продукти (у тому числі мед);

речовини, що містять органічні кислоти (кисломолочні продукти, фруктові соки, чорний хліб, кислі фрукти);

продукти, багаті кухонною сіллю;

вуглекислота (мінеральні води, лимонад, фруктові напої);

жири у великих кількостях, прийняті натщесерце;

продукти, багаті клітковиною (сирі овочі і фрукти, сухофрукти, крупи);

холодна (неподогретая їжа).

Продукти і страви, що ослабляють моторику кишечника (показані при частому, рідкому стільці - проносі)

продукти, багаті таніном, - чорниця, черемховий напій, міцний чай, какао;

їжа в'язкої консистенції - слизові супи, протерті каші, киселі;

теплі і гарячі страви;

пшеничний хліб з вищих сортів борошна, черствий або у вигляді сухарів.

Продукти і страви, які не впливають на моторику кишечника

парові котлети, фрикадельки, кнелі;

нежирні сорти м'яса;

відварна нежирна риба;

пюре;

свіжоприготований прісний сир.