У домашніх умовах дуже важливо строго дотримуватися норм закладки продуктів і враховувати технологічні особливості приготування страв. Безумовно, будинки легше враховувати індивідуальні звички і смаки хворого при побудові меню. Але це не повинно йти врозріз з вимогами, що пред'являються до лікувального харчування при тому чи іншому захворюванні.
В іншому випадку можна заподіяти шкоду замість користі.
У цьому розділі представлені рецепти різних страв лікувального призначення. Ви повинні вибрати ті з них, які відповідають вимогам, що пред'являються до дієти при конкретному захворюванні кишечника. Кількість кожного продукту вказано в рецептах в перерахунку на одну порцію.
Закуски можуть бути холодними і гарячими. Їх приймають на початку їди. Головне їхнє призначення - підвищувати апетит і тим самим готувати шлунок до перетравлювання основної частини їжі.
Салат з моркви та яблук ( дієти Ns 2, 3)
Морква 94 г, яблука очищені без серцевини 68 г, сметана 20 г, цукор 5 м. Маса страви 150 г.
У яблук видаліть серцевину, наріжте їх кружечками або нашаткуйте соломкою. Сиру моркву натріть на дрібній тертці і змішайте з яблуками. Заправте цукром і полийте сметаною.
Салат з вареного буряка ( дієти Чи не 2, 3)
Буряк 1 13 г, масло рослинне 5 м. Маса страви 100 г. Буряк зваріть в шкірці, охолодіть, очистіть і наріжте соломкою, заправте рослинним маслом.
Заливні страви готують з желатином. Його на 30 хв замочують у холодній воді, розводять гарячою водою, бульйоном або відваром з овочів, кип'ятять, трохи охолоджують і заливають у форму. У остиглий розчин кладуть продукт і охолоджують.
Риба заливна ( дієти Ns 1, 2, 3, 46, 4в)
Філе тріски 97 г, желатин 5 м. Маса відвареної риби 63 г, блюда 200 р. Аналогічно готують холодець м'ясо, заливний язик.
Оселедцевий паштет ( дієти Ns 1, 2, 3, 46,)
Оселедець філе 73 г, білий хліб і молоко по 10 г, масло вершкове 4 г, яйце 1 / 4 шт. Маса страви 65 р.
Філе оселедця вимочіть в проточній воді, пропустіть через м'ясорубку, додайте замочений в молоці і віджатий хліб, мелкорубление варені яйця, масло і ретельно перемішайте.
М'ясний сирок ( дієти Ns 1, 2, 46,)
М'ясо 77 г, вершкове масло 20, рис 6 м. Маса страви 80 г.
М'ясо відваріть і тричі пропустіть через м'ясорубку. З рису зваріть в'язку кашу і протріть її разом з подрібненим м'ясом через сито. Протерту масу змішайте з розм'якшеним вершковим маслом, збийте, надайте їй форму і охолодіть.
Заливні фрикадельки з м'яса ( дієти Ns 1, 2, 3,)
М'ясо 112 г, хліб пшеничний 18 г, молоко 22 г, олія 15 г, яйця 1 / 3 шт., Зелень петрушки 5,5 г, сіль 2 г. Маса страви 100 г.
Для желе: бульйон або відвар з овочів 140 г, желатин 4 м.
Зачищене і промите м'ясо пропустіть через м'ясорубку з частими гратами, додайте замочений в молоці хліб і ще раз пропустіть через м'ясорубку. В отриману масу додайте рослинне масло, сіль, яйця і збийте вінчиком. Сформуйте фрикадельки і зваріть їх на пару. Приготуйте желе: зваріть на повільному вогні бульйон або овочевий відвар (залежно від дієти ), процідіть, додайте замочений протягом 30-40 хв желатин, доведіть до кипіння і процідіть. У неглибоку форму або порційну сковороду налийте трохи охололого (до 30 ° С) бульйону або відвару, покладіть фрикадельки, додайте бульйону або відвару. Коли фрикадельки застигнуть в желе, повністю залийте їх бульйоном або відваром і охолодіть.
Супи є одним з обов'язкових страв обіду. У деяких регіонах нашої країни супи вживають кілька разів на день, але це недоцільно. Їх готують на м'ясному, рибному, грибному, курячому бульйонах, на круп'яному, овочевому, фруктово-ягідному відварах, сирих соках, молоці та ін, в які кладуть м'ясо, рибу, овочі, фрукти, крупи та ін Найбільш калорійні супи-пюре, супи-креми, менш калорійні овочеві і фруктові супи.
При приготуванні супу продукти необхідно закладати з урахуванням тривалості їх варіння, щоб всі складові частини страви були готові в один час і не переварювалися. Для поліпшення кольору і смаку страви при приготуванні деяких видів овочевих супів рекомендується використовувати буряковий сік.
Особливе значення у лікувальній кулінарії мають слизові супи, що забезпечують максимальне щадіння слизової оболонки шлунково-кишкового тракту. Їх і використовують при найбільш сприятливих дієта х № 1А, 1Б, 1, 4, 4Б.
Для приготування супів слизових переберіть крупу, промийте її в теплій воді (крім манної та мелених круп), засипте в киплячу воду і варіть до готовності, потім протріть через сито і знову поваріть. Супи можна готувати з меленої крупи. У готове блюдо додають вершкове масло.
Суп перловий слизовий ( дієти Ns 1а, 16, 4-замість молока беруть слабкий м'ясний бульйон; 46, 4в - 1 / 3 молока і воду)
Молоко 250 г, перлова крупа 25 г, масло вершкове 5 г, цукор 3 р. Вихід 400 р.
Спосіб приготування див. вище. Аналогічно варять слизові супи з інших круп. Залежно від виду крупи змінюється тривалість варіння слизового відвару.
Суп рисовий слизовий ( дієти № 1а, 16, 4-замість молока використовують слабкий м'ясний бульйон; 46, 4в, - 1 / 3 молока і воду)
Молоко 250 г, рис 25 г, масло вершкове 5 г, цукор 3 р. Вихід 400 р.
Підготовлений рис варіть на повільному вогні не менше 1 год до повного розварювання, процідіть, додайте рідку частину (воду, бульйон або молоко), доведіть до кипіння, посоліть, додайте вершкове масло. Замість рису можна використовувати рисову борошно для дитячого і дієтичного харчування.
Суп з пшеничних висівок слизовий ( дієти № 1а, 16, 4 - замість молока беруть слабкий м'ясний бульйон; 46, 4в - 1 / 3 молока і воду)
Молоко 250 г, пшеничні висівки 25 г, масло вершкове 5 г, цукор 3 р. Вихід 400 р.
Пшеничні висівки засипте в киплячу воду і варіть протягом 1 год, потім процідіть через марлю, добре відіжміть, вдруге процідіть відвар через марлю або сито. Отриманий слизистий відвар доведіть до кипіння, з'єднайте при температурі 70 ° С з яєчно-молочною сумішшю, додайте цукор і сіль. Заправте вершковим маслом.
Пюреобразні супи мають в'язку консистенцію і легко засвоюються організмом. Їх готують з овочів, круп, м'яса, риби. Варені продукти необхідно 2-3 рази пропустити через м'ясорубку з частою гратами або протерти через сито. Щоб суп мав рівномірну консистенцію, рекомендується додати в нього соус бешамель або густий круп'яної відвар. Готовий суп заправляють вершковим маслом або сметаною. Суп-пюре з овочів можна заправити морквяним або томатним соусом, дріжджовим відваром.
Суп-пюре з картоплі ( дієти Ns 16, 1п, 46)
Картопля 160 г, масло вершкове 10 г, борошно пшеничне 4 г, сіль 1,5 г, сметана або олія 20 г, овочевий відвар 250 г.
Для відвару: білокачанна капуста 8 г, морква 4 г, петрушка 5 г, вода 280 г.
Для приготування відвару овочі очистіть, промийте, наріжте, покладіть в каструлю, залийте гарячою водою, швидко доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні 30-40 хв при закритій кришці. Дайте відвару відстоятися 10-15 хв і процідіть. Картопля зваріть окремо і гарячим протріть, розведіть киплячим овочевим відваром, додайте соус бешамель, приготований на овочевому відварі, і доведіть до кипіння, після чого процідіть і знову доведіть до кипіння. Заправте суп сметаною або вершковим маслом.
Молочні супи добре засвоюються організмом, високоживильний. Їх готують з кольоровою капустою, морквою, гарбузом, макаронними виробами, крупами. Для кращого розварювання круп і макаронних виробів рекомендується поварити їх декілька хвилин у воді, потім додати молоко і варити до готовності. Щоб молоко не пригорало, суп варять на дуже повільному вогні.
* Тут і далі: 1п - дієта № 1 (протерта), 1н - дієта № 1 (непротерті).
Суп рисовий молочний протертий ( дієти Na 16, 1п)
Молоко 250 г, рис 35 г, масло вершкове 5 г, цукор 3 р. Вихід 400 р.
Рис зваріть у воді, протріть, розведіть гарячим молоком, додайте цукор, сіль, вершкове масло.
Суп геркулесовий молочний ( дієта Ns 1н)
Молоко 250 г, геркулес 25 г, масло вершкове 5 г, цукор 3 р. Вихід 400 р.
Геркулес засипте тонкою цівкою в киплячу воду, прокип'ятіть декілька хвилин, додайте гаряче молоко і варіть 40-45 хв до готовності. Заправте цукром, сіллю. У готове блюдо додайте вершкове масло.
Вегетаріанські супи готують на овочевому відварі. Відвар потрібно так: очищені моркву, петрушку, цвітну і білокачанну капусту, картоплю ретельно промийте в холодній воді, опустіть в киплячу воду і варіть до готовності на повільному вогні, потім відвар процідіть і використовуйте для приготування супу.
Суп картопляний вегетаріанський ( дієти № 1н, 2, 3,)
Картопля 240 г, сметана 10 г, морква 9 г, масло вершкове 8 м. Вихід 450 р.
Суп овочевий вегетаріанський ( дієти Ns 1н, 2, 3, 4в)
Картопля 240 г, зелений горошок 20 г, сметана і моркву по 10 г, масло вершкове 5 г. Вихід 400 р.
Суп рисовий вегетаріанський ( дієти Ns 1н, 2, 3, 4в)
Картопля 150 г, рис 20 г, морква і сметана по 10 г, масло вершкове 5 г. Вихід 400 р.
Борщок протертий вегетаріанський ( дієти Ns 1n, 2, 3,)
Картопля 160 г, буряк 107 г, морква і сметана по 10 г, масло вершкове 5 г, томатний сік 5 р. Вихід 400 р.
Супи на м'ясному бульйоні багаті екстрактивними речовинами, підвищують секреторну функцію шлунка і поліпшують апетит. На м'ясному бульйоні можна готувати прозорі та заправні супи з різними крупами та овочами, борщі, щі, розсольники.
Для використання в лікувальному харчуванні супи бажано готувати на кістковому бульйоні. Варять його наступним чином. Кістки покладіть в холодну воду, швидко доведіть до кипіння, при цьому постійно знімайте з поверхні жир. Як тільки бульйон закипить, вогонь варто зменшити. Варити бульйон на слабкому вогні близько 4 ч. При бурхливому кипінні жир розщеплюється, бульйон стає каламутним, неприємним на смак, а головне - в ньому утворюються речовини, що негативно впливають на органи травлення. За годину до закінчення варіння додайте в бульйон коріння. Готовий бульйон процідіть. Для приготування м'ясо-кісткового бульйону варіть кістки 3 год, додайте м'ясо і варіть ще 1 1 / 2 години.
Суп геркулесовий слизовий на м'ясному бульйоні ( дієти № 2, 4, 46, 4в)
Яловичина II категорії 51 г, геркулес 20 г, маса вареного м'яса 22 м. Вихід 400 р.
Суп овочевий на кістковому бульйоні ( дієти Ns 2, 3, 4в)
Кістковий бульйон 300 г, картопля 240 г, зелений горошок 20 г, сметана і моркву по 10 г. Вихід 400 р.
Борщ вегетаріанський з фрикадельками ( дієти Ne 1н, 2, 3,
Картопля 160 г, буряк 100 г, м'ясо 72 г, сметана і моркву по 10 г, масло вершкове 5 г, хліб білий і борошно по 5 р. Маса фрикадельок 50 г, блюда 400 р.
Фруктові і ягідні супи готують з свіжих, сушених чи консервованих фруктів, фруктово-ягідних соків з додаванням рису, вермішелі, цукру. Готовий суп подають з вершками або сметаною.
Суп із сушених фруктів ( дієти Ns 1н, 2, 3, 4в)
Рис 20 г, сушені фрукти і цукор по 15 р. Маса страви 400г.
Сушені фрукти переберіть, промийте теплою водою і розсортуйте за видами, великі розрізати на 2-3 частини. Залийте холодною водою (крім урюку і чорносливу) і варіть при закритій кришці 15-20 хв, потім додайте урюк і чорнослив і варіть до повної готовності, покладіть цукор і доведіть до кипіння. У готовий суп додайте зварений рис і сметану.
У лікувальному харчуванні знаходять широке застосування страви з нежирних сортів м'яса і птиці. Дієтичні страви з м'яса відварюють у воді, готують на пару, запікають в духовій шафі, іноді смажать ( дієта № 2), але без панірування, тобто не обвалюють у борошні або сухарях.
З рубленого м'яса можна готувати натуральні напівфабрикати (без хліба) і котлетної маси з додаванням хліба. Для приготування котлетної маси м'ясо зачищають від сухожиль і плівок, 2 рази пропускають через м'ясорубку, додають розмочений у воді або молоці черствий білий хліб з розрахунку 15 г хліба на 100 г м'яса. Хліб можна замінити некислі сиром, в'язкої рисової або манною кашею.
Потім масу солять і знову пропускають через м'ясорубку, після чого додають 30% молока або води і ретельно збивають. Використовують фарш для приготування котлет, биточків, шніцелів, тефтелькою, фрикадельок, зраз, рулетів. Ці страви відрізняються один від одного в основному формою. Котлети роблять овальної форми з загостреними кінцями, биточки - круглої, шніцелі - овальної, тефтелі - кулястої форми.
Суфле з яловичини ( дієти Чи не 1а, 16, 4, 46)
Яловичина II категорії 103 г, молоко 20 г, борошно 4 г, масло вершкове 3 г, яйце 1 / 4 шт. Маса напівфабрикату 96 г, готового блюда 65 р.
М'ясо проваріть до готовності, зачистите від плівок і сухожиль, 2-3 рази пропустіть через м'ясорубку з частою гратами. З'єднайте фарш з соусом бешамель, перемішайте, додайте жовтки, вершкове масло, як слід розмішайте, потім дуже обережно введіть в масу збиті в піну білки. Розмішайте і покладіть у форму, змащену маслом. Доведіть до готовності на водяній бані. Так само готують суфле з птиці.
М'ясне пюре ( дієти Чи не 16, 4, 46)
Яловичина II категорії 103 г, соус бешамель 35 г, масло вершкове 3 р.
Варене м'ясо 3 рази пропустіть через м'ясорубку з дрібними гратами, додайте соус бешамель, як слід розітріть. Для дієт № 4 і № 4Б замість соусу бешамель можна додати м'ясний бульйон. Пюре подають з вершковим маслом. Для дієти № 1А м'ясне пюре додають в слизовий суп. Пюре з курки готують як м'ясне пюре.
Рулет м'ясний паровий ( дієти Ns 16, 1п, 2, 46,)
Яловичина II категорії 109 г, хліб пшеничний і молоко по 20 г, яйце 1 / 4 шт. Маса напівфабрикату 124 г, готового блюда 100 г.
Котлетну масу покладіть на вологу марлю шаром в 1,5 см. На середину вздовж краю котлетної маси покладіть зварені круто і дрібно рубані яйця. Піднявши марлю з одного боку, з'єднайте краї котлетної маси, покладіть на решітку парової каструлі разом з марлею і варіть.
Фрикадельки м'ясні парові ( дієти Ns 16, 1п, 2, 46, 4в, 4)
Яловичина II категорії 72 г, молоко і хліб по 10 г. Маса напівфабрикату 69 г, готового блюда 60 г.
Котлетну масу розділіть на кульки і варіть на пару або у воді. Готові фрикадельки подають з соусом бешамель.
Котлети м'ясні парові ( дієти Ns 16, 1п, 1н, 2,)
Яловичина II категорії 103 г, молоко 20 г, хліб пшеничний 10 г. Маса напівфабрикату 100 г, готового блюда 88 м.
Котлети смажені м'ясні без панірування ( дієта Ns2)
Яловичина II категорії 103 г, молоко 20 г, хліб пшеничний 10 г. Масло вершкове 10 г. Маса напівфабрикату 109 г, готового блюда 100 г.
При деяких дієта х рекомендується значно зменшити вміст у м'ясі азотистих екстрактивних речовин, що досягається в процесі його варіння.
Для цього м'ясо опускають в холодну воду, швидко доводять до кипіння і варять на повільному вогні до готовності, потім розрізають на шматочки по 30-40 г і варять протягом 15-20 хв в новій воді. Можна також відразу варити м'ясо невеликими шматочками у воді.
При дієті № 2 корисно зберегти азотисті екстрактивні речовини. З цією метою м'ясо занурюють шматком в 1,5-2 кг в киплячу воду і варять до готовності. Сіль додають наприкінці варіння. Готове м'ясо ріжуть на шматочки: для бефстроганова по 5-8 г, для азу по 10-15 г, для гуляшу по 20-40 р.
Гуляш з відвареного м'яса ( дієти № 1н, 2, 3, 4в)
Яловичина II категорії 103 г, морква 10 г, масло вершкове і борошно по 5 р. Маса вареного м'яса 43 г, блюда 100 г.
Варене м'ясо наріжте шматочками, залийте соусом бешамель або бульйоном (залежно від дієти ), додайте сіль і варіть на повільному вогні протягом 1 ч.
Бефстроганов з вареного м'яса ( дієти Ns 1н, 2,)
Яловичина II категорії 116 г, борошно пшеничне, масло вершкове, сметана 20% по 5 р. Маса готового м'яса 49 г, блюда 100г.
Готове варене м'ясо наріжте тонкими скибочками упоперек волокон, відбийте сапкою. Залийте м'ясо соусом бешамель, додайте сіль і доведіть до кипіння.
Яловичина відварна під соусом бешамель ( дієти Na 1н, 2, 3, 4в)
Яловичина відварна II категорії 103 г, овочевий відвар 50 г, борошно 5 г, масло і сметана по 3 р. Маса готового м'яса 43 г, страви 90 г.
У лікувальному харчуванні використовується жива, охолоджена, морожена риба нежирних сортів. Її відварюють у воді, готують на пару, запікають, припускають або смажать (при дієті № 2) без панірування. Риба містить екстрактивні речовини, що стимулюють секреторну функцію шлунка і збуджують апетит. Ці речовини протипоказані при виразковій хворобі, захворюваннях печінки, підшлункової залози. У процесі варіння екстрактивні речовини переходять у бульйон, в рибі їх практично не залишається.
Для приготування вареної риби порційні шматки укладають у глибокий лист або сотейник, заливають гарячою водою або овочевим відваром з розрахунку 2 л на 1 кг риби і варять 15-20 хв на повільному вогні. Для збереження екстрактивних речовин ( дієта № 2) слід розкласти рибу в один ряд і залити бульйоном або овочевим відваром, варити на повільному вогні.
У лікувальному харчуванні використовують нежирні сорти риби - тріску, окуня, сріблястого хека, вугільну рибу, крижану і ін У цих сортах риби міститься 5% жиру. При гастроентерологічних дієта х рибу готують у воді або на пару. Для дієти № 2 рибу смажать без панірування в сухарях чи борошні або запікають в духовій шафі.
Суфле з вареної риби парове ( дієти Ns 1а, 16, 4)
Риба 137 г, молоко 25 г, масло вершкове 3 г, яйце 1 / 3 шт., Сіль 0,8 г.
Рибне філе відварити в овочевому бульйоні, з готової риби зніміть шкіру і 2-3 рази пропустіть через м'ясорубку з частою гратами. В подрібнену масу додайте густий соус бешамель, вершкове масло, яєчні жовтки і обережно введіть збиті яєчні білки. Форму змастіть маслом, покладіть в неї отриману масу і доведіть до готовності на паровій бані при закритій кришці.
Кнелі рибні ( дієти № 16, 1п, 4,)
Риба 166 г, хліб 9 г, яєчні білки 3 г, сіль 0,8 г, молоко 30г.
Рибу звільните від шкіри і кісток, пропустіть 2-3 рази через м'ясорубку з частими гратами, додайте намочений в молоці хліб, вимісити як слід і ще раз пропустіть через м'ясорубку. Збийте яєчні білки і обережно введіть їх в рибний фарш. Масу обробити на кнелі за допомогою двох столових ложок. Опустіть кнелі в киплячу підсолену воду або овочевий відвар, доведіть до готовності.
Пудинг з риби ( дієти № 16, 1п, 46)
Риба 137 г, молоко 25 г, масло вершкове 5 г, хліб 15 г, яйце 1 / 5 шт., Сіль 0,8 г.
Рибне філе без шкіри і кісток розділіть на дві рівні частини. Половину пропустіть через м'ясорубку разом з намоченим у молоці хлібом, решта зваріть і охолодіть. З'єднайте обидві частини, пропустіть через м'ясорубку, додайте вершкове масло, яєчні жовтки і добре вимішайте. В отриману масу обережно введіть збиті яєчні білки. Викладіть у форму і доведіть до готовності на паровій бані.
Котлети парові з риби ( дієти Ns 16, 1п. 4, 46)
Тушка тріски 84 г, молоко 25 г, хліб пшеничний 18 г, олія 3 г, сіль 0,8 г.
Філе риби без шкіри і кісток пропустіть через м'ясорубку, з'єднайте з намоченим у молоці хлібом, сіллю і добре вимішайте. Знову пропустите через м'ясорубку і ретельно вимісіть. З отриманої маси сформуйте котлети
і зваріть їх на пару. Подавайте котлети з розпущеним вершковим маслом. Котлети можна також запекти в духовій шафі, а для дієти № 2 посмажити без панірування.
Сир - високопоживного продукт, багатий білком, кальцієм, фосфором, легкозасвоюваними жирами, ліпотропні речовинами, попереджувальними відкладення жиру в печінці і нормалізують обмін холестерину в організмі. У лікувальному харчуванні при гастроентерологічних дієта х використовується некислий свіжоприготований сир.
Сир свіжоприготований ( дієти Ns 16, 1н, 2,
1-й варіант. Підігрійте до 60 ° С 1 л свіжого незбираного молока і введіть у нього 5 г молочнокислого кальцію або 2 г хлориду кальцію. Постійно помішуючи, нагрійте до 80 - 90 ° С. Залиште суміш на 10-15 хв для кращого відділення сироватки від згустку, охолодіть, процідіть через марлю.
2-й варіант. У підігріте до 60 ° С молоко додайте 2 столові ложки 3%-ного столового оцту.
Останнє проробіть так само, як в 1-му варіанті.
Суфле сирне парове ( дієти Ns 1а, 16, 4, 46)
Сир некислий свіжий 100 г, молоко 30 г, борошно 5 г, яйце 1 / 5 шт., Масло 3 р.
Сир ретельно розітріть з молоком, жовтком і соусом бешамель. В отриману масу обережно введіть збиті білки. Покладіть масу в змащену маслом форму. Готуйте на паровій бані.
Яйце містить повноцінні білки, жири, вітаміни, кальцій, фосфор, залізо. У лікувальному харчуванні використовуються дієтичні яйця.
Перед приготуванням їжі ретельно промийте яйця в холодній воді. Кожне яйце розбивайте над окремою тарілкою, щоб уникнути попадання зіпсованих яєць в загальну масу.
Омлет білковий паровий ( дієта Ns 4)
Яйце - 2 білки, молоко 60 г, масло вершкове 2 м.
Яйця обмити, відокремити білки від жовтків. Жовтки можна використовувати при приготуванні страв для інших членів сім'ї. Білки добре вибити віночком, обережно додаючи молоко, сіль. Змастити форму маслом, вилити в неї масу і готувати на паровій бані.
Омлет парової натуральний ( дієти Ns 1a, 16, 1п, 1н, 4, 4)
Яйце 2 шт., Молоко 50 г, вершкове масло 2 г, сіль 2 г.
Яйця обмити, вилити в посуд, з'єднати з молоком, посолити, вибити віночком, процідити, вилити у змащену маслом форму і готувати на паровій бані.
Омлет паровий з м'ясом ( дієти № 16, 1п, 1н, 2, 4,)
Яйце 2 шт., Молоко 100 г, м'ясо 174 г, масло вершкове 10 г, сіль 1 г.
Відварне м'ясо пропустіть через м'ясорубку з частою гратами. Яйця вилийте в посуд, посоліть, додайте молоко, збийте. Введіть подрібнене м'ясо. Масу покладіть у змащену маслом форму і готуйте на пару. Для приготування листкового омлету потрібно омлетную масу розділити на 3 частини. Одну частину помістити в змащену маслом форму і дати трохи затягнутися на паровій бані, зверху покласти іншу частину (омлетную маса з подрібненим м'ясом), повторити процедуру. Нарешті влити решту (омлетную масу) і довести страву до готовності на паровій бані.
Сніжки ( дієти № 1а, 16, 1п, 1н, 2, 3, 4, 46, 4в)
Яйця 2 шт., Молоко 150 г, цукрова пудра 35 г.
Білки відокремте від жовтків, охолодіть, збийте в піну, поступово додаючи цукрову пудру. Молоко доведіть до кипіння, опустите в нього чайною ложкою білки і варіть 3 - 5 хв. Сніжки вийміть шумівкою і покладіть на тарілку. Для приготування соусу жовтки розітріть з залишилася цукровою пудрою (25 г), розведіть гарячим молоком і варите на водяній бані до загустіння, охолодіть. Цей соус використовуйте при дієта х, в яких вирішуються жовтки.
Овочі мають високі біологічними і смаковими якостями, багаті вітамінами, особливо С, Р і групи В, мінеральними речовинами - кальцієм, фосфором, калієм - і клітковиною. Лук, редис, часник, селера і деякі інші овочі містять багато ефірних масел, тому для лікувального харчування при хворобах органів травлення вони не підходять.
У дієтотерапії гастроентерологічних захворювань в основному використовується приготування овочів на пару, відварювання у воді і запікання в духовці. Овочі варять у підсоленій воді (з розрахунку 10 г кухонної солі на 1 л води) на слабкому вогні. При варінні буряка сіль не додавайте, щоб не збільшувати час її розварювання. Щоб максимально зберегти вітамін С, опускайте овочі в киплячу воду. Якщо вам не протипоказаний овочевий відвар, не зливайте його, а використовуйте для приготування першої страви і соусів. В овочевому відварі міститься багато вітамінів і мінеральних речовин. Для зменшення втрат поживних речовин деякі овочі (гарбуз, кабачки, помідори) варите у власному соку, інші (буряк, капуста, морква) - з додаванням 15-20% води або молока від загальної маси продукту. Як можна частіше використовуйте припускання овочів (доведення продукту до готовності в невеликій кількості рідини).
Запіканка картопляна з м'ясом ( дієти № 1п, 1н, 2, 3, 4)
Картопля 300 г, яловичина 103 г, молоко 30 г, сметана 20 г, масло вершкове 5 г, яйце 1 / 10 шт.
Відварені м'ясо та картоплю окремо пропустіть 2 рази через м'ясорубку, додайте сіль і ретельно перемішайте. Отриману масу укладіть на змащену маслом форму. Поверхня вирівняйте ложкою, змажте сумішшю сирого яйця й сметани, запікайте в духовці або готуйте на пару залежно від дієти . Готову страву змастіть сметаною, можна подати з зеленню.
Суфле можна готувати з варених або припущених овочів - картоплі, моркви, кабачків, цвітної капусти, гарбуза.
Готові овочі протріть через сито, додайте соус бешамель, яйце (жовток), сіль, цукор, вимісіть і обережно введіть збитий в піну яєчний білок. Отриману масу покладіть у змащену маслом форму і готуйте на пару протягом 30-40 хв. Готову страву змастіть вершковим маслом.
Суфле з кабачків ( дієти Ns 1a, 16, 1п, 4, 46)
Кабачки 300 г, молоко 20 г, борошно 10 г, масло вершкове 5 г, яйце 1 / 2 шт.
Суфле з моркви ( дієти Ns 1a, 16, 1п, 4, 46)
Морква 188 г, молоко 30 г, вода 25 г, борошно 10 г, цукор і масло вершкове по 5 г, яйце 1 / 2 шт.
Страви і гарніри з круп і макаронних виробів рекомендуються при багатьох дієта х. З круп можна готувати в'язкі, протерті, розсипчасті каші, пудинги, запіканки, крупник, котлети, зрази, слизові супи.
Тривалість варіння каші залежить від виду крупи.
В'язкі каші залежно від дієти варять на воді, молоці, молоці з водою або бульйоні. При приготуванні в'язких молочних каш з перлової, вівсяної і рисової круп радимо попередньо відварити крупу протягом 10-20 хв у воді: ці крупи погано розварюються в молоці. Потім додайте гаряче молоко й доварити кашу. Якщо вимагає дієта , приготовлену кашу протріть через сито.
Каша гречана в'язка ( дієти № 1а, 16, 1п, 4, 46)
Крупа гречана 60 г, вода 150 г, молоко 50 г (на дієту № 4 без молока), масло вершкове 5 г.
Каша манна молочна ( дієти № 1а - рідка, 16, 1п, 1н)
Молоко 150 г, вода 100 г, крупа манна 40 г, цукор і масло по 5 р.
Рідкі каші готують на молоці з манної, рисової, гречаної круп. Крупу необхідно засипати в кипляче молоко з водою, бульйон, овочевий відвар при постійному помішуванні, щоб не утворилися грудки. Кашу варять таким чином 5-6 хв, потім доводять до готовності на слабкому вогні.
Протерті каші можна готувати з манної, рисової, гречаної і вівсяної круп. Крупу засипають в кипляче молоко, розведене водою, куди попередньо додані цукор і сіль. Варять 10-12 хв, доливають гаряче молоко і продовжують варити на повільному вогні до готовності. Потім протирають через сито і прогрівають на водяній бані.
Каша геркулесова протерта молочна ( дієти № 16, 1п)
Молоко 150 г, вода 110 г, геркулес 40 г, цукор 7 г, масло вершкове 5 г.
Розсипчасті каші варять близько 10 хв у великій кількості підсоленої води, потім воду зливають і доводять кашу до готовності на водяній бані. Зерна в розсипчастих кашах зберігають форму і не склеюються. Подають розсипчасті каші з маслом, вершками або молоком.
Каша гречана розсипчаста ( дієти № 1н, 2, 3, 4в)
Крупа гречана 60 г, масло вершкове 5 г, вода 150 г.
Рис відварний ( дієти Ns 1н, 2, 3, 4в)
Рис 50 г, масло вершкове 5 г.
Каша геркулесова ( дієти Ns 1н, 2, 3, 4в)
Геркулес 40 г, молоко 150 г, цукор 7 г, масло вершкове 5 г, вода 110 г.
З розсипчастою рисовою, манної, гречаної каші можна приготувати пудинг. У кашу, зварену на воді з молоком і охолоджену до 60 ° С, додайте масло, яєчний жовток, можна родзинки, припущені яблука, м'ясне пюре, добре перемішайте і викладіть у змащену маслом форму, зверху помастіть молочно-яєчною сумішшю і готуйте на паровій бані або в духовій шафі. Готову страву подавайте зі сметаною.
Пудинг рисовий з м'ясом ( дієти № 1н, 2, 3, 4в)
Яловичина 103 г, рис і молоко по 50 г, масло вершкове 5 г, яйце 1 / 10 шт.
Пудинг рисовий з яблуками ( дієти Чи не 1н, 2, 3, 4в)
Яблука 80 г, рис і молоко по 50 г, цукор 10 г, масло вершкове 5 г, сухарі 3 г, яйце 1 / 2 шт.
Запіканку готують з рисової, манної та інших в'язких каш, зварених на молоці з додаванням цукру. Для цього кашу, охолоджену до 60 ° С, змішайте з сирими яйцями, цукром, родзинками, викладіть у форму, змащену маслом, і готуйте на пару або в духовій шафі. Страву можна подати зі сметаною або варенням.
Запіканка манна з фруктовою підливою ( дієти Na 1n, 1н, 2, 3, 4)
Молоко 100 г, крупа манна 50 г, сушені фрукти 20 г, цукор 15 г, крохмаль 5 г, масло вершкове 3 г, яйце 1 / 4 шт.
Крупник готують з розсипчастою каші. Технологія така ж, як і при приготуванні запіканки. Подають з маслом або сметаною.
Крупник з гречаної каші ( дієти Na 1н, 2, 3, 4в)
Сир нежирний 100 г, крупа гречана 50 г, цукор 10 г, масло вершкове 5 г, яйце 1 / 10 шт.
Котлети і битки готують з в'язких каш. Для цього охолоджену до 60 ° С кашу змішайте з сирим яйцем і зробіть котлети або биточки. Їх можна відварити на водяній бані або запекти в духовій шафі.
Котлети манні ( дієта № 2)
Крупа манна 60 г, вода 175 г, молоко 50 г, цукор 10 г, борошно пшеничне 7 г, масло вершкове 5 г, яйце 1 / 10 шт.
З круп можна також приготувати суфле. Наприклад, суфле Манне парове готують наступним чином: у манну кашу, зварену на воді з молоком і цукром, додають масло, яєчні жовтки, все добре перемішують і обережно вводять збиті білки, потім отриману масу викладають у змащену маслом форму і доводять до готовності на пару .
Макаронні вироби в лікувальному харчуванні використовуються тільки вищого сорту, вони повинні бути мелкорубление. Варять їх у киплячій підсоленій воді (10 г солі на 1 л води): вермішель - протягом 15 хв, локшину - близько 20 хв, макарони - 30 хв. Готові вироби відкидають на друшляк, додають масло, щоб вони не склеювалися, і подають на стіл з сиром, сиром або м'ясом.
З макаронних виробів можна також приготувати запіканки і пудинги.
Молочна вермішель ( дієти № 1п, 1н)
Молоко 150 г, вермішель 50 г, масло вершкове та цукор по 5 р.
Вермішель відварна ( дієти № 1п, 1н, 2, 3, 46,)
Вермішель 60 г, масло вершкове 5 г.
Пудинг вермішелевий з м'ясом ( дієти Na 1п, 1н, 2, 3, 46,)
Яловичина 103 г, молоко та вермішель по 50 г, сметана 20 г, масло вершкове 8 г, яйце 1 / 10 шт.
Зваріть м'ясо, пропустіть його через м'ясорубку, додайте вермішель, зварену в молоці, яєчний жовток, збиті білки й перемішайте. Перекладіть у форму, змащену маслом. Готуйте на пару або запікати в духовій шафі. Подають зі сметаною.
Як напоїв в лікувальному харчуванні широко використовуються компот із сухофруктів і відвар шипшини.
Компот із сухих фруктів ( дієти № 1н, 3, 4в; на щадні дієти компот дається проціджений)
Сухофрукти 15 г, вода 200 г, цукор 20 г.
Сухофрукти перебирають, відокремлюють яблука та груші (великі екземпляри нарізують) і миють у теплій воді, змінюючи її 3-4 рази. Яблука та груші заливають гарячою водою, вводять цукор або його замінники і варять до м'якості (35-40 хвилин), потім додають абрикоси, чорнослив і родзинки. Готовий компот охолоджують і настоюють (бажано не менше 6 годин).
Для дієт № 1,2,4 фрукти варять (без цукру), протирають, додають цукор і доводять до кипіння.
Відвар шипшини ( дієти Ns 1а, 16, 1п, 1н, 2, 3, 4, 46, 4в)
Ягоди сухої шипшини 15 г, вода 200 г, цукор 10 г.
Промиті плоди шипшини залити окропом і проварити на повільному вогні 15 хвилин. Настояти в термосі від 4 годин до доби. Процідити. Приймати в теплому вигляді 2-4 рази на день по 1/3-1 склянці. Можна додати цукор за смаком.
Соуси застосовуються для різноманітності і поліпшення смакових якостей їжі. Деякі соуси готують на м'ясному, рибному, овочевому, грибному відварах, на молоці, сметані. У лікувальному харчуванні при захворюваннях органів травлення найчастіше використовується соус бешамель.
Для приготування цього соусу підсушіть борошно і змішайте її в залежності від дієти з молоком, овочевим відваром або бульйоном, так, щоб вийшла однорідна маса. Потім обережно, при постійному помішуванні, влийте цю суміш в кипляче молоко, овочевий відвар або бульйон. Як тільки соус закипить, процідити його через сито, щоб не було грудочок.
Соус бешамель ( дієти Na 1а, 16, 2, 3, 4, 46,)
Молоко 50 г, борошно 5 г, масло вершкове 3 р.
Соус сметанний ( дієти Na 1, 2, 3, 46,)
Овочевий відвар 40 г, сметана 10 г, борошно пшеничне 5 м.
Соус м'ясної білий ( дієта Na 2)
Бульйон 40 г, борошно пшеничне 5 г, масло вершкове 3 г, коріння білі.
Завершуючи розмову про лікувальному харчуванні, наведу дві таблиці, які допоможуть вам правильно приготувати їжу.
Таблиця 1. Маса і міра продуктів
Маса, г
| Продукт | Стакан 250см | Столова ложка | Чайна ложка |
| Мук пшінічная | 160 | 25 | 10 |
| картопляна | 200 | 30 | 10 |
| Крупа гречана | 210 | 25 | - |
| гркулес | 90 | 12 | - |
| манна | 200 | 25 | 8 |
| перлова | 230 | 25 | - |
| ячна | 180 | 25 | - |
| Толокно | 140 | - | - |
| Пшоно | 220 | 25 | - |
| Р | 230 | 25 | - |
| Желатин | - | 15 | 5 |
| Масло рослинне | 245 | 20 | 5 |
| вершкове | 250 | 20 | - |
| Молоко цільне | 120 | 20 | - |
| Сухе | 275 | 30 | 12 |
| згущене | 250 | 25 | 10 |
| Сметана | 200 | 25 | 10 |
| Цукор-пісок | 325 | 30 | 10 |
Сіль | - | - | - |
Таблиця 2. Тривалість деяких процесів термічної обробки продуктів
